A ciascuno la sua spezia

Tutti conosciamo prezzemolo, rosmarino, basilico, aglio… Siamo un popolo mediterraneo e la nostra cucina abbonda di questi alimenti. Ma il mondo delle spezie e delle erbe è molto vasto, è capace di ampliare notevolmente il nostro panorama di sapori e, non meno importante, possiede delle proprietà utili per il nostro organismo. Cucinare conoscendo meglio le erbe e le spezie che ci fanno bene ci permette di ridurre l’uso del sale e di mantenere il nostro corpo in forma.

Erbe e spezie: qual è la differenza?
Intanto cerchiamo di capire cosa si intende per le une e le altre. Le erbe sono quelle prese dalle foglie e dagli steli delle verdure, generalmente si coltivano ma si possono trovare anche allo stato selvatico. Le spezie, invece, si ricavano da alcune piante aromatiche utilizzandone parti diverse: cortecce, bottoni floreali, stimmi o semi.

Come utilizzarle e come conservarle
Le erbe è sempre meglio usarle fresche, perché sprigionano una maggiore quantità di sapore. Importante ricordare che vanno aggiunte a fine cottura, per insaporire meglio e per evitare che gli oli essenziali contenuti perdano le loro proprietà.
Alcune erbe - come l'origano, la maggiorana, il timo, la salvia, l'alloro - mantengono bene il loro aroma anche essiccate. In questo caso però è meglio acquistare piccole quantità per volta, per evitare che perdano il profumo. È possibile anche congelarle (per esempio il prezzemolo, l'erba cipollina, il dragoncello, il cerfoglio). Ricordarsi di sbollentarle, pratica che si dovrebbe fare con tutte le verdure prima di riporle nel freezer.

Le spezie invece si possono trovare sotto varie forme:
- Intere: ovviamente è la forma migliore in cui acquistarle, perché così siamo sicuri della loro integrità.
- In polvere: decisamente pratiche, son però quelle che perdono più facilmente il profumo.
- In pasta: è altrettanto pratica, perde il profumo meno velocemente, però si conserva meno a lungo.
- Gli estratti: sono pratici e convenienti, ma spesso sono riproduzioni sintetiche degli aromi veri.

Per esaltare il loro aroma, alcune spezie vanno prima soffritte in poco olio e poi aggiunte al piatto. È il caso di cumino, cardamomo, zenzero, coriandolo. Le spezie difficili da macerare, come la cannella e il macis, è meglio farle cuocere insieme ai cibi e poi rimuoverle a fine cottura.

Le proprietà
In generale tutte le erbe aromatiche sono ricche di vitamine e sali minerali. Stimolano i processi digestivi: facendo aumentare la salivazione, favoriscono la produzione dei succhi gastrici e riducono la fermentazione intestinale.
Le spezie, invece, impediscono la proliferazione della flora batterica; per questo vengono usate tantissimo nella conservazione del cibo soprattutto nei paesi caldi.
In più, gli oli essenziali contenuti in aromi e spezie li rendono dei potenti antibiotici naturali che preservano l’organismo dalle infezioni stimolando il nostro sistema immunitario. Infine, l’uso di erbe aromatiche e spezie ci aiuta a limitare la quantità di sale consumata ogni giorno, che non dovrebbe superare il cucchiaino da caffè. È però bene ricordare che tutte le spezie devono essere consumate in quantità moderate, pena effetti spiacevoli e indesiderati.

Le erbe in dettaglio
Aglio: è buono nei sughi, sulla carne e nelle insalate. È un anticoagulante e antibatterico, riduce il colesterolo ed è in grado di abbassare la pressione arteriosa.
Prezzemolo: sta bene un po’ su tutto. Ricco di vitamina C, calcio e ferro, funziona anche come diuretico.
Basilico: è un digestivo e un antispasmodico dal sapore caratteristico, adatto per minestre, insalate, carni e sughi, pomodori e mozzarelle.
Dragoncello: usato in particolare su carne e pesce, va bene anche in insalata. Agisce come stomachico e ha proprietà digestive.
Erba cipollina: può sostituire l’aglio nelle preparazioni, quindi va bene su minestre, sughi, patate bollite, insalate. È depurativa e diuretica.
Alloro: dall’aroma spiccato, funziona come aperitivo e antispasmodico. Perfetto sulla carne, va bene anche sui sughi, le marinate, i brodi di carne e pesce.
Menta: decisamente rinfrescante, è dissetante, digestiva, antitossica e stimola la secrezione gastrica. Oltre che per bevande e aperitivi, si può abbinare alle zucchine e al pesce spada.
Origano e maggiorana: stimolano la digestione, favoriscono il sonno e combattono i disturbi gastro-intestinali. Sono buoni su carne e pesce, formaggi freschi, melanzane e preparazioni ripiene.
Rosmarino: adatto su pesce e crostacei, arrosti, sughi, carni alla griglia. Stimola il fegato e ha proprietà digestive.
Peperoncino: ricco di vitamina C, va benissimo sulle carni e su alcune verdure come le melanzane. È uno stimolante gastrico, diuretico, antifermentativo intestinale.
Scalogno: dal sapore più delicato della cipolla, si usa nelle minestre e nei sughi oppure nelle insalate. È diuretico e depurativo.
Timo: facilita la digestione ed è balsamico e depurativo. Si abbina bene con carne, pesce e cacciagione.
Salvia: balsamica e stimolante, facilita la secrezione gastrica e protegge il fegato. Sta bene sul pesce, nelle zuppe e nei brodi, con le paste al burro.

Le spezie in dettaglio
Anice: stimola l'appetito, favorisce la digestione e antifermentativo. Si usa soprattutto nei dolci.
Cannella: aromatizzante usato prevalentemente nei dolci (soprattutto di mele), sta bene anche su certi tipi di carne dal sapore forte. Stimola la circolazione, la digestione e il sistema immunitario.
Chiodi di garofano: hanno un elevatissimo potere antiossidante. Si usano sia nel dolce sia nel salato. Dolci di frutta, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati. Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi, verdure dolci. Sono usati anche per aromatizzare il tè o alcuni infusi.
Coriandolo: è un antifermentativo e stomachico adatto per legumi, pesce, maiale, agnello.
Finocchio in semi: oltre che sulla pasta con le sarde, sta bene sulle carni grasse, sulle verdure, nei risotti. Stimola l'appetito e favorisce la digestione. Inoltre è dotato di un alto contenuto di vitamina A, B1 e B2.
Noce moscata: stimola la digestione e blocca le fermentazioni intestinali. Si usa molto in abbinamento con ricotta e spinaci, nei ripieni di ravioli e tortellini, nel purè, per profumare i dolci, nel vin brulé.
Pepe: diuretico, stimola la produzione di succhi gastrici. Si usa su carne, salse, paste e minestre.
Zenzero: oltre a quello candito, in polvere o tagliato fresco si usa con la carne, la cacciagione e i crostacei. È un tonico dall’effetto antisettico e con un alto contenuto di vitamina C.